La viande halal, c’est bon pour tout le monde ( selon la Nouvelle République )

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La Nouvelle République

Article de Béatrice Bossard publié le 28 mai 2011

Le marché de la viande halal est bien ancré, notamment à Blois. Pour les musulmans, mais bien au-delà. Reportage à la boucherie Mektouba à Blois.

Je voudrais des escalopes de dinde coupées en petits dés, pour faire des fajitas ! Ce client de type européen passe commande à son boucher habituel, qui a une spécificité bien particulière : il vend de la viande halal. Les frères Bougedba sont bouchers à Blois depuis une quinzaine d’années, installés tout d’abord à Kennedy, puis depuis quelques mois au centre commercial Lorjou à Croix-Chevalier. Reconnus dans la profession, ils vont même vendre leur viande sur les marchés de Romorantin et Châteaudun. « C’est un secteur devenu très professionnel, il n’y a aucune ambiguïté. Nous travaillons avec les abattoirs Gourault qui ont des sacrificateurs agréés par les mosquées et qui sont sur le terrain. »

La clientèle musulmane peut donc consommer les yeux fermés et les non musulmans, eux, essayer sans aucune crainte. « 50 % de notre clientèle n’est pas musulmane. Ils nous font confiance. Notre politique, c’est de proposer de la bonne viande à un prix accessible. De mars à août, notre rayon grillades attire bien au-delà des musulmans ! » Le gigot d’agneau est, par exemple, proposé à 12,90 € le kilo ; les merguez maison à 6,90 € le kilo.

Par kilos

Le secret de tels tarifs ? Faire du volume. Les clients achètent par kilos et les marges des bouchers se dégagent ainsi.

Pourtant, à la sortie de l’abattoir, la viande halal est un peu plus chère. Au prix normal s’ajoute la taxe pour la certification. Une taxe en général répercutée dans les rayons de la grande distribution, mais qui se voit totalement gommée dans la politique de prix raisonnés pratiquée par les spécialistes. Les produits carnés sont beaucoup utilisés dans la cuisine maghrébine et orientale ; d’où l’intérêt de les rendre accessibles à la population, tout en travaillant des races à viande françaises. « On fait du bon et du bien conforme aux rites ! »

Boeuf, volaille, agneau sont les viandes halal que l’on peut trouver sur l’étal du boucher halal. Avec des saveurs orientales intéressantes. Des brochettes marinées aux oignons et figues, ou des chipolatas au fromage. De quoi multiplier les saveurs, sans jamais avoir recours au porc. Au final, un steak halal reste parfaitement identique en goût à un steak qui ne l’est pas.

en savoir plus

> Lors d’un abattage traditionnel, l’animal est sacrifié par un opérateur muni d’un matador, sorte de pistolet à aiguille qui provoque la destruction du cerveau.
> Lors du sacrifice halal, la bête est immobilisée, retournée, tête orientée vers la Mecque. Un sacrificateur musulman lui tranche la gorge sans qu’il n’y ait davantage de souffrances : la section des gros vaisseaux du cou provoque une chute brutale de la pression sanguine dans le cerveau. L’inconscience est instantanée. Un contrôle rigoureux est effectué par l’AVS, association de contrôle islamique.

le chiffre

50 %

C’est la part d’activité halal des établissements Gourault, abattoirs blésois. Un marché de niche, devenu ces dernières années le premier débouché de l’entreprise qui expédie dans toute la région, mais aussi en Ile-de-France et dans le sud, les 135 tonnes de viande produites chaque semaine.

la phrase

 » C’est un marché à développer mais en ayant l’assurance de le faire dans de bonnes conditions.  »

Le directeur du centre Leclerc de Blois estime que la grande distribution doit répondre à la demande religieuse, mais en étant irréprochable sur la traçabilité, comme pour la filière bio. Chacun à son rayon halal, chez Auchan cela représente 2 à 3 % du volume de viande. Chez Cora, l’offre est déjà bien développée depuis 3 ans, mais n’explose pas.



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